Ogni numero che l'app ti mostra, in parole semplici. Cosa significa ogni termine e cosa fare quando una ricetta e troppo bassa o troppo alta. Pensato per i gelatieri, non per chi lavora con i dati.
Apri l'appUna ricetta bilanciata tiene ogni componente (zuccheri, grassi, solidi del latte, solidi totali, PAC e POD) dentro un intervallo. L'intervallo dipende dal tipo di ricetta (Gelato, Sorbetto, Base, Sciroppo): un sorbetto e un gelato al latte sono "bilanciati" con numeri diversi. Gli indicatori diventano verdi quando il valore e nell'intervallo e rossi quando ne esce.
La percentuale di zuccheri della ricetta (saccarosio, destrosio, invertito, ecc.). Gli zuccheri controllano sia la dolcezza (vedi POD) sia la morbidezza alla temperatura di servizio (vedi PAC).
Se e troppo basso: Aggiungi zucchero (saccarosio o destrosio) o riduci l'acqua.
Se e troppo alto: Riduci lo zucchero, o aggiungi solidi non zuccherini o acqua.
La percentuale di grassi, da panna, latte, burro o paste di frutta secca. Il grasso trasporta l'aroma e da cremosita. Troppo poco risulta ghiacciato; troppo copre il palato.
Se e troppo basso: Aggiungi una fonte di grassi: panna, burro o latte intero.
Se e troppo alto: Sostituisci parte della panna con latte, o riduci l'ingrediente piu grasso.
I SLNG (Solidi del Latte Non Grassi) sono tutto il solido del latte tranne il grasso: proteine e lattosio. Legano l'acqua libera, danno corpo e cremosita. Troppi possono dare sabbiosita da lattosio.
Se e troppo basso: Aggiungi latte magro in polvere (SMP) o piu latte.
Se e troppo alto: Riduci latte in polvere o latte; troppo lattosio da sabbiosita.
Solidi apportati da ingredienti non lattiero-caseari e non zuccherini: cacao, paste di frutta, fibre. Contano nei Solidi Totali e influenzano corpo e intensita.
Se e troppo basso: Aggiungi la base aromatica che li apporta (es. cacao, pasta).
Se e troppo alto: Riduci la quantita di pasta o cacao.
Il "neutro" e il mix di stabilizzanti ed emulsionanti. In piccole dosi trattiene l'acqua libera e mantiene la struttura liscia e stabile. Troppo rende il gelato gommoso.
Se e troppo basso: Aggiungi un po' di stabilizzante (segui il dosaggio della confezione).
Se e troppo alto: Riduci lo stabilizzante; l'eccesso lo rende gommoso.
I Solidi Totali sono la somma di zuccheri, grassi, SLNG, neutro e altri solidi: tutto cio che non e acqua. E il miglior indicatore del corpo: troppo pochi danno un gelato ghiacciato, troppi lo rendono pesante e pastoso.
Se e troppo basso: Aggiungi solidi (zucchero, latte in polvere, grasso) o riduci l'acqua.
Se e troppo alto: Aggiungi acqua o latte, o riduci i solidi.
Il PAC (Potere Anti-Congelante) misura quanto gli zuccheri abbassano il punto di congelamento. Decide la spatolabilita: PAC basso congela duro, PAC alto resta troppo morbido. Destrosio e fruttosio alzano il PAC piu del saccarosio.
Se e troppo basso: Troppo duro: aggiungi destrosio, fruttosio o zucchero invertito, o riduci l'acqua.
Se e troppo alto: Troppo morbido: sostituisci parte degli zuccheri ad alto PAC con saccarosio.
Il POD (Potere Dolcificante) misura la dolcezza percepita, con il saccarosio come riferimento 100. Destrosio e maltodestrine sono meno dolci del saccarosio, il fruttosio piu dolce. Il POD permette di regolare la dolcezza senza stravolgere il PAC.
Se e troppo basso: Poco dolce: aggiungi saccarosio o un po' di fruttosio.
Se e troppo alto: Troppo dolce: sostituisci parte del saccarosio con destrosio o maltodestrine.
L'acqua e la controparte dei Solidi Totali: insieme fanno sempre 100%. E l'acqua che congela in cristalli di ghiaccio, quindi gestirla e cio che rende la struttura liscia invece che ghiacciata.
Una ricetta e "Bilanciata" (verde) quando ogni valore (zuccheri, grassi, SLNG, solidi totali, PAC, POD) e nell'intervallo del suo tipo. Se anche un solo valore e fuori mostra "Da rivedere" (ambra): aprila e cerca gli indicatori rossi.